酿酒的过程

收获的优雅

何时采摘约旦霞多丽(Jordan Chardonnay)葡萄的决定遵循一个简单但复杂的前提:在葡萄成熟期开始时采摘。我们在糖含量略低于大多数生产商(约22-23 Brix)的时候采摘霞多丽葡萄，因为我们希望保留葡萄中最明亮、最新鲜的核果风味和脆酸，而不是让它们成熟成糖含量更高、酒精含量更高的热带水果。优雅和活力是关键。

新闻削减

在酒庄,刚收获的葡萄在经过漏斗、分拣台和分解到2020年安装的最先进的压榨机时，由种植者和各个葡萄园区分开放置。这两个高科技的压榨机允许我们轻轻地和快速地压榨果汁，以保持其水果和香气的纯度，同时最大限度地减少从葡萄皮中提取的任何风味。在压榨过程中，我们的酿酒师进行三次压切，这是我们酿酒方法的独特之处。每次压榨葡萄时，从压榨机中取出一小杯果汁，排成一排。第一杯实际上是自由流动的果汁，只有葡萄的重量通过重力挤压果汁。每一杯都代表了多一点的风味提取，随着榨汁的继续，果汁呈现出更深、更金黄的颜色。酿酒师品尝每一杯酒的味道，直到最后一次压榨，也被称为硬榨。一旦榨出的汁液开始有果皮的味道，酿酒师就把榨出的汁液切断。那些葡萄不会再榨汁了- - - - - -不管剩下多少。剩下的果汁和果皮和葡萄茎一起放入堆肥堆。

elevage &发酵

Elevage是一个法语术语，意思是葡萄酒的提升- - - - - -从发酵到装桶再到装瓶的过程。从很多方面来说，这就像从孩提时代到高中再到大学执教一名运动员。在乔丹，年轻运动员有时会被选中，而在其他年份，他们会坐在替补席上。

约旦夏敦埃酒经过压切选择后，在大约30%的不锈钢储罐和70%来自6个窖藏的新法国橡木桶中进行初级发酵。这使我们的酿酒师将优质橡木的单宁结构巧妙地融入到葡萄酒中，而不会使其过于强烈。

苹果酸乳酸发酵可以软化葡萄酒中的酸，这种发酵是自发发生的，通常在初冬开始。根据年份的不同，它的含量通常被限制在30%或更低，以保持乔丹夏敦埃酒的水果新鲜度和明亮的酸度。较低的苹果乳酸发酵是乔丹酒不像其他许多夏敦埃酒尝起来像黄油的主要原因。苹果乳酸发酵完成后，约旦霞多丽不再需要桶内混合- - - - - -这是约旦赤霞珠酿酒的主要区别之一。所有的葡萄酒都继续按葡萄园和街区分开存放。硬压切割也保留一边，看他们如何演变后，桶老化- - - - - -如果他们能从板凳上被提升为最终混编球队的一员。

一个波尔多混合

约旦赤霞珠(Jordan Cabernet Sauvignon)一直是由波尔多(Bordeaux)的葡萄品种组合酿制而成的，尽管这种混合方式多年来一直在变化，每种葡萄的比例也会根据每个年份的细微差别略有调整。梅洛(Merlot)有助于软化赤霞珠(Cabernet Sauvignon)坚实的单宁，小维多(verdot)带来蓝莓果味，拓宽中端口感，马尔贝克(malbec)则贡献了令人惊艳的深颜色。自2005年中期以来，约旦赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的混合葡萄酒中唯一没有出现的经典波尔多葡萄是品丽珠(Cabernet franc)。

收获的优雅

何时采摘约旦赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄的决定是基于许多因素的，但目标几十年来一直没有改变:以合适的含糖量收获统一的作物。为什么?因为平衡的藤蔓可以酿造出平衡的葡萄酒。我们在糖分略低于大多数生产商(约24 Brix)的时候采摘葡萄，因为我们希望保留赤霞珠葡萄中经典的干草本风味，同时实现红、黑光谱中的水果风味但必须这样做而酸仍然是亮的，而糖的含量较低。(糖分越高，发酵后酒精含量越高。)优雅和平衡是关键。

与霞多丽不同，乔丹赤霞珠葡萄通常不是在晚上收割的。我们通常在日出时收获红葡萄，那时葡萄凉爽但不冷。大多数年份，我们的酿酒师都希望红酒发酵的速度更快，所以葡萄的温度越高，发酵的速度就越快。夜间收获确实会发生，但通常是因为天气或劳动。如果葡萄成熟了，工作人员只能在晚上采摘，那么在葡萄最成熟的时候采摘比温度更重要。

经过乳酸发酵

与其他许多赤霞珠生产商不同的是，我们将赤霞珠和梅洛葡萄酒在不锈钢中初级发酵后放入历史悠久的橡木桶中。这些高耸的酒桶是1976年酿酒厂建成时现场建造的。它们是有生命的，会呼吸的血管- - - - - -在被转移到小桶中陈酿之前，它们的大尺寸让年轻葡萄酒的风味得以融合，单宁得以软化。多年来，这些直立的木罐已经开发出一种独特的酵母菌株，用于天然的苹果乳酸发酵，这也有助于约旦的丝绸风格。

桶混合

我们高耸的橡木桶在约旦混合桶的创造中也扮演着重要的角色——这是加州酿酒的另一种独特做法。我们选择在这些橡木桶中混合赤霞珠的成分，然后将它们放入小的法国橡木桶中陈酿。为了制造这种木桶混合酒，酿酒团队在苹果乳酸发酵后对年轻的葡萄酒进行了愉悦的品酒，纯粹从愉悦的角度评价葡萄酒，给每一种葡萄酒打分为A、B或C。在这里，酿酒师要决定加入哪些梅鹿辄来软化赤霞珠中偏干的单宁，或者加入多少比例的小维多来提升蓝莓的味道和深色，以及加入那一点点的马尔贝克是否会给最后的混合酒带来额外的兴奋感。这款葡萄酒没有任何时间的支撑，与桶内的单宁融合在一起，因此也没有什么可隐藏的。如果葡萄酒质量有问题，就会暴露出来。如果在这个早期阶段发现了一款普通的葡萄酒，它就会被解密，并出售给大宗市场。它的质量标准非常高:世界上最好的赤霞珠。高级酒庄classé波尔多的葡萄酒之所以出类拔萃是因为:严格的选择。如果一个容器有潜力，但年轻的葡萄酒没有充分表达自己，我们会给它一个特殊的名称——有点像二线四分卫——然后把酒转移到桶里分别从桶混合。

调和约旦赤霞珠陈酿中使用的新橡木的数量(约50%)仍然是控制约旦赤霞珠果实和橡木之间平衡的关键。约旦赤霞珠(Jordan Cabernet Sauvignon)的陈酿来自大约九种不同的酒桶，包括人们梦寐以求的来自科尔伯特森林的酒桶。适中的烤面包是达到单宁和果香平衡的最佳佐料。一家生产商生产的特定类型的桶数年复一年保持一致。

主混合

在法国橡木桶中陈酿12-14个月后，重新评估约旦桶混合。酿酒团队还会检查我们的潜在品种，看看橡木桶陈酿是否有助于将它们提升到起始位置。只有顶级的品种才会被组装成最终的主混酿，在每年夏天的装瓶季节，它会进入乔丹赤霞珠(Jordan Cabernet Sauvignon)。